제 1 장 훌륭한 식품의 조건
제 2 장 성분화학
제 3 장 미생물
제 4 장 농축산식품 가공공학
제5장 생물공학
제6장 곡류
제7장 두류 ·서류 ·유지식품 원료
제8장 채소 ·과실
제9장 축산식품 원료
제10 장 밀가루 가공식품
제11 장 장류
제12 장 발효주
제13 장 김치
제14 장 축산식품 가공제품
제15 장 기능성 식품

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

제1장 훌륭한 식품의 조건

1. 식품 가치의 변천
1) 사회 변화와 식품 가치 변천
① 저소득 시대 (빈곤기, 1970년대 중반) - 식품섭취 관심 : 배고픔 해결, 최소 영양소 섭취
② 중진국 시대 (성장기, 1970년대 말 ∼ 1990년대 초) - 식품섭취 관심 : 맛있는 식품, 기호성 충족
③ 선진국 시대 (선진화 시기, 1990년대 중반) - 식품섭취 관심 : 인체 생리 기능 활성, 기능성 물질 섭취

2. 훌륭한 식품의 조건
1) 식품의 영양 기능
① 영양소 기능
- 에너지 생산 대사
- 물질 합성 대사
② 식품의 영양적 기능
- 에너지원 공급 : 탄수화물, 단백질, 지방
- 합성 불가 성분 공급 : 필수아미노산, 필수지방산, 비타민, 무기물
- 영양소 섭취의 균형 : 탄수화물 – 에너지의 60%
지방 – 에너지의 20∼25%
단백질 - 60∼70g/일
③ 소화
- 소화효소 분해 가능 화학결합
- 성분의 3차 구조
- 소화효소 저해 성분
④ 식품의 영양적 구성 조건
- 소화 용이
- 합성 불가 영양성분 함유
- 성분의 비율이 적절

2) 기호성


3) 기능성
① 정장 기능 : 대장 정상 균총 유지, 대변의 원활한 배설
② 항산화기능 : 불필요한 산화 반응 억제
③ 콜레스테롤 흡수 억제
- 콜레스테롤 배설 유도
- 담즙산 재흡수 방해



- 중략 -

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