식품은 원재료의 특성에 따라 다양한 방법에 의해 3차원 망상구조를 형성하여 특유의 물성을 생성한다. 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.



- 목 차 -

I. 서 론

II. 본 론
1. 두부의 조리과학적 특성
2. 잼의 조리과학적 특성
3. 양갱의 조리과학적 특성
4. 어묵의 조리과학적 특성

III. 결 론

참고문헌

Ⅰ. 서 론

과즙이나 과육펄프가 젤리화를 이루기 위해서는 펙틴이나 산, 당분이 상호작용하면서 서로 일정한 비율과 농도를 갖추어야 한다. 먼저 펙틴질(pectic substance)이다. 펙틴질은 과일이 세포막 내부에 셀룰로오스(cellulose)와 더불어 세포를 유지한다는 점에서 과일의 견고도를 좌우하는 중요성이 있다. 덜 익은 과일은 물에 용해되지 않는 protopectin상태로 확인되지만, 과일이 익어가면서 protopectinase, 즉 protopectin을 분해하는 효소로부터 작용을 받고 가용성의 pectin으로 바뀐다. 이러한 변화는 과일을 가열하는 순간에도 일어난다. 과일이 지나치게 익으면 pectin acid로 바뀌는데 이때 pectin을 장시간 높은 온도에서 익혔을 때도 일어난다. 이 가운데 가열할 때 pectin으로 바뀌는 protopectin과 pectin acid로 바뀌지 않고 그대로 남아 있는 가용성 pectin이 과일의 젤리화에 영향을 준다. pectin acid가 되면 응고성이 떨어져서 젤리화가 진행되지 않는다. 그러므로 잼 및 젤리를 만들기 위한 과일은 지나치게 익기 전에 수확해서 원료로 사용해야 한다. 또한, 지나치게 가열하면 pectin이 분해되기에 좋지 않다. 이러한 펙틴질은 protopectin, pectin, 그리고 pectin acid로 크게 구분된다.
구체적으로 Pectin은 galacturonic acid의 중합체에 해당되며, 곁사슬에 carboxyl기를 pectic acid를 통해 methylester화한 것을 말한다. Pectin의 특성 가운데 특히나 겔 형성을 결정하는데 가장 중요한 요인은 사슬의 길이, 그리고 에스테르화의 정도이다.
완전하게 methylester화된 것이 메톡실(methoxyl;OCH3)을 함량한 비율은 16.32%인 자연상태에서 이 수치가 존재하지 않는다. 그러므로 메톡실 함량이 7%가 넘는 것을 고메톡실 펙틴이라고 하며 7% 이하의 것을 저메톡실 펙틴이라고 구분하여 판별한다. 실제로 pectin은 메톡실이 포함된 함량이 9～12%의 범위에 있기에 통상 pectin이라고 한다면 고메톡실 펙틴을 뜻하며, 이것에 산이나 높은 농도의 당이 같이 있으면 젤리화가 이루어지는 것이다. 따라서 통상적으로 만들어지는 당농도가 높은 잼은 고메톡실 펙틴이 관여한다는 결론을 낼 수 있다.
저메톡실 펙틴의 경우 천연에도 존재하지만 고메톡실 펙틴을 효소와, 산 혹은 알칼리로 처리하여 만든다는 특징이 있다. 저메톡실 펙틴은 다가이온에 의해서 젤리화되는 것으로서 응고될 때 고메톡실 펙틴의 경우와 다르게 메톡실 함량이 적다면 당을 전혀 함유하지 않더라도 젤리화될 수 있다. Methylester기가 알칼리 가수분해나 효소작용을 통해 제거될 때 pectic acid라 칭하는 많은 수의 중간산물이 형성되기도 한다.



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